Tortillitas del comal

¿Seño, una tortilla?, la invitación viene de un comal en plena calle que Doña María monta en el mercado de Totonicapán. Con su bebé sobre la espalda, comienza bien temprano la preparación del más popular alimento chapín.
Jamás falta en el desayuno, almuerzo o cena, no sólo porque es fundamental en la dieta de los guatemaltecos, sino también por constituir parte del encanto de su cultura culinaria.
Pero si no tiene tiempo de llegar hasta el comal, las muchachas lo sorprenden por doquier con un enorme canasto sobre sus cabezas lleno de tortillas envueltas en paños de lindos colores, que las mantienen calentitas y olorosas, como acabaditas de hacer.
Frijol y maíz, preparados en infinidad de recetas, son los ingredientes más comunes en la cocina de este país, donde las tortillitas ocupan un lugar protagónico e irremplazable pese a la competencia de los productos enlatados.
Las preferidas suelen ser las horneadas en un comal de barro y leña, bien infladitas y calientes, sobre todo cuando se acompañan con relleno de frijolitos negros volteados, guacamol, o carnita, y un toque de chile.
Las hay blancas y morenas (de maíz amarillo, blanco y negro) o hechas en comal de metal como sustituto para humanizar el trabajo. Su grosor varía de acuerdo con las regiones y habilidades de las “mamaítas”, pero todas parecen complacer el paladar chapín.
Y si una parte de la sociedad guatemalteca las suele tener como complemento de la dieta diaria, para la población indígena es su plato fuerte.
La cotidianeidad campesina, en especial de la mujer, sabe a maíz, pues éste no es sólo el cultivo y alimento más preciado, sino que demanda un gran número de actividades que conforman su rutina.
Cultivar la milpa, secar las mazorcas, desgranarlas, hervir los granos con agua y cal (un modo diferente a otros países), molerlos hasta lograr una masa homogénea, palmear constantemente, echar las tortillas una por una...
Generalmente con sal y limón, pues no se pueden darse el lujo de algo más. Del maíz nacieron, de él viven y obtienen su principal sustento, una identidad de pueblo transmitida de generación en generación por sus antepasados mayas.
Como plato típico tampoco falta en las fiestas tradicionales, donde buena parte de los alimentos rituales y de agasajo se preparan en base al maíz.
El apego es tal que algunos no conciben su existencia si les faltara. “A veces pienso que si me voy de Guatemala no podría vivir, que como el Quetzal me moriría, y no tanto por la libertad, porque esa uno se la hace, sino por las tortillitas”, confesó un amigo al preguntarle qué extrañaría más de su tierra.
Y parece ser verdad, pues cuando los médicos cubanos ofrecen a las poblaciones más pobres de este país viajar a Cuba para operarse de la vista gratuitamente, a muchos sólo les preocupa qué van a comer allá.
Aunque les hablan de la rica sazón cubana, del tentador arroz congrí con carne de puerco, hay quienes llevan una cesta cargada de tortillitas para el viaje a la ciudad y la merienda en el avión, pues no quieren desprenderse de un olor y sabor que los identifica. Como bien afirma el escritor uruguayo Eduardo Galeano: “La gente, hecha de maíz, hace el maíz… Y cuando está crecido lo muele sobre la piedra, y lo alza y lo aplaude y lo acuesta al calor del fuego y se lo come, para que en la gente de maíz siga el maíz caminando sin morir sobre la tierra”.